众所周知，酒的制作是以水为介质的，在其酿造过程中需用大量的工艺水和清洗水。在食品废水处理中酿酒废水会含有许多酿造过程产生的副产物和废弃物。但是，目前许多酒厂的废水是直接排放而且未经过处理的。所以,酿酒废水处理已经成为了我国水污染处理中的一大问题。
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酿酒原料一般采用农作物，在生产工艺过程中会产生的废水均属有机废水。对于不同的酒,所产生的废水量和废水中有害物的浓度有所区别。现仅以啤酒为重,简单地介绍一下酿酒废水。
酿造啤酒的主要原料是大麦、大米和啤酒花。酿造的方法随啤酒种类不同而异。但一般分为制麦和酿造两大工艺流程。有的啤酒厂外购麦芽,只有酿造工艺。
制麦,也称麦芽制造。该工艺过程用水，有浸麦用水和冷却用水。主要污染来自浸麦用水。浸麦废水是一种颜色很深、易腐败的有机废水,COD浓度500~800mgL,BOD5浓度300~500mgL。废水产生量,一般每生产1t成品麦芽约产生30t左右,采取间歇排放的方式。
酿造,可细分为精化、发酵(前酵)、贮酒(后酵)、过滤和包装几个工序。近几年,有些啤酒厂已将发酵和贮酒两道工序合并在大型锥形罐中一次完成。
糖化工序的废弃物有麦糟、热凝固物和冷凝固物。麦糟是麦汁制备过滤后产生的副产物,含水75~80%,组分为蛋白质、脂肪、淀粉、还原糖、粗纤维、灰份。热凝固物是麦汁煮沸过程中,由于蛋白质变性和多酚物质氧化、聚合而产生的。冷凝固物是在麦汁冷却过程析出的,主要组份是蛋白质、碳水化合物、多酚物质和灰份。糖化工序的废水主要来自糖化锅、糊化锅的刷锅水、清洗水和麦糟贮存池底流出的麦糟水,一般热(冷)凝固物也含在废水中排出。精化工序产生的废水中有机物质比较多,COD浓度高达20000~40000mgL。其废水排放量约占废水总盘的5~10%,采取间歇排放的方式。
发酵和贮酒工序的废弃物是废酵母,酵母是在啤酒发酵过程沉淀下来的。一般为生产需要,沉淀下来的酵母经洗涤后重复使用,但多余的酵母和失去活力的酵母,如不综合利用则随废水排出,酵母除含水80~85%外,其它组分是蛋白质、脂肪、纤维、灰分和无氮浸出物。这个工序的废水来源于洗涤水,COD浓度2000~3000mgL,废水排放量约占废水总量的15~20%,采取间歇排放的方式。
包装工序的废水来自洗瓶水、喷淋杀菌水、洗棉水、地面冲洗水和包装物破损流出的残酒等。这部分水的排水量较大,约占废水总量的30~40%,COD浓度500~800mgL,连续排放。
此外,酿造过程还有大量的冷却水和电渗析产生的浓水,这些水基本未受污染,多数厂循环使用。
从啤酒行业全国每年交换的资料看,酿造工艺的水耗各厂悬殊较大,一般1t酒排出废水15~30t,但个别厂也有80~l00t的纪录。啤酒厂总排水口COD的浓度为1000~1500mgL。
其它酒类产品的废水,以酒精蒸馏废液的有害物浓度为高。由于生产酒精只利用了原料中的淀粉或糖分,其它成分不仅未被破坏,而且在发酵过程中还产生了多种氨基酸,营养价值很高。蒸馏废液一般含水90~95%,固形物的组分为蛋白质、脂肪、无氮浸出物、纤维、灰分等。其中蛋白质的含不仅高达27%(玉米酒精),而且氨基酸的组分很全,几乎包括了动物所需要的13种氨基酸。
总之，在酿酒产生的废水中有多种营养成分,有宝贵的物质资源。多年来,尽管制酒行业将麦糟和酒精蒸馏废液出售作为饲料，有的厂家还引入深加工技术,综合利用废水中的固形物。但是，在酿酒工业中特别是酒精行业还没有消除废水的污染，因此需要加强废水处理的力度。以致于努力减少对环境产生的危害。
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